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La cuisine est universelle mais de nombreux plats sont des spécialités attribuées à des pays ou des cultures spécifiques. Avec les voyages et la mondialisation, de nombreux plats se sont retrouvés délocalisés de leur origine. C’est le cas du fameux plat de couscous marocain. Il est dégusté dans presque tous les pays du monde aujourd’hui. Cependant, il n’est pas toujours préparé comme à l’original. Découvrez ici la petite histoire du couscous marocain et comment le préparer correctement.

Qu’est-ce que le couscous marocain ?

Le couscous marocain est un plat à base de blé. Plus précisément, il se fait avec de la semoule de blé dur. Le plat est originaire des pays du Maghreb à savoir le Maroc, la Tunisie, l’Algérie, la libye et la Mauritanie.

Il faut savoir que la semoule de blé dur n’est pas pareille à celle du blé utilisé pour la fabrication du pain et des pâtisseries que vous connaissez. Il s’agit d’une autre variété de blé. Celle-ci est l’aliment de base de ces pays. Le couscous représente leur identité. Il a même été instauré comme étant un « Patrimoine maghrébin commun ». 

Bien qu’il soit consommé tous les jours et dans toutes les maisons (de pauvres comme de riches), le couscous est aussi un plat retrouvé dans les repas de fête. Il est immanquable. Pour les peuples maghrébins, le couscous symbolise de nombreuses valeurs portant sur la vie en société. Il s’agit, par exemple, du partage, de la solidarité, de la générosité et de l’hospitalité. C’est d’ailleurs pour cela qu’il est courant de voir des familles ou des amis partageant un plat de couscous pour symboliser les liens qui les unissent.

L’exportation du couscous

Le couscous est cité dans des ouvrages français bien avant la révolution algérienne. Pendant longtemps, pour la conscience collective, ce n’était qu’à ce moment qu’il a été introduit en France. Cependant, les mots « coussou coussou » et « coscosson » ont été retrouvé respectivement dans le « Grand Dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas et dans « Gargantua » de François Rabelais.

C’est avec les Français d’Algérie, appelés les « Pieds-noirs » que le couscous s’est popularisé en France au XXème siècle. Il figure aujourd’hui parmi les 3 premiers plats préférés des Français. Dans les autres pays du monde, c’est aussi par l’immigration des maghrébins puis pas la mondialisation que le couscous s’est fait connaître. 

Il est, de nos jours, mangé partout et de plusieurs différentes manières. Certaines cultures l’ont personnalisé, le préparant à la façon de chez eux.

De quoi s’accompagne le couscous marocain ?

Au Maroc, le couscous s’accompagne souvent d’un ragoût de légume et de viande. Selon les régions, la composition change un peu. Dans les régions montagneuses par exemple, les légumes frais sont difficiles voire impossible à trouver. Le couscous est donc préparé essentiellement avec de la viande séchée ou faisandée de chameau, de mouton ou d’agneau.

Dans les régions où la pêche est l’activité principale, le couscous sera plutôt accompagné de poissons frits, frais ou fumés. En ce qui concerne les légumes, ils sont très importants pour donner le goût final au couscous. Mais comme pour les autres accompagnements, ils dépendent des variétés et de la facilité à s’en procurer dans les régions.

La qualité du plat de couscous dépend aussi de la bourse de la famille qui le prépare. Ainsi, un couscous préparé dans une maison de riches n’aura certainement pas la même composition que celui préparé dans une maison de personnes pauvres ou à faible revenu financier. 

Les immanquables du couscous marocain

Le couscous se prépare désormais partout mais pas de la même manière. Il a sa particularité, notamment dans le procédé culinaire.

L’ultime secret de ce couscous repose en la manière de faire gonfler les graines de blé dur avant de les mettre dans le couscoussier pour être cuits à la vapeur. Pour se faire, les mamans (et les papas) marocains font bouillir une petite quantité d’eau qui sera versée sur les grains de couscous posés dans un plateau. 

En réalité, ils en versent de sorte que l’eau soit bien répartie sur toute la surface du couscous dans le plateau. Ils frottent ensuite les graines en se servant de leurs deux mains. Le procédé consiste à en prendre dans la paume des mains et à frictionner. Cette méthode est bien connue de ceux qui lavent le riz avant de le cuire.

Après avoir bien malaxé les graines avec l’eau chaude, ils y rajoutent un peu d’huile d’olive et reprenne le procédé pour s’assurer que l’eau et l’huile se sont bien répartis sur toutes les graines. Ces dernières seront laissées au repos 5 à 10 minutes avant d’être placés dans la passoire pour cuisson à la vapeur.

Un couscous qui n’a pas passé cette étape n’est certainement pas marocain.

Recette de A à Z d’un couscous marocain

Pour  illustrer tout ceci, voici une recette de couscous marocain à l’agneau. Comme ingrédients, il vous faudra les éléments suivants :

Pour le couscous

• Du couscous ;
• Du sel ;
• De l’huile ;
• De l’eau ;
• Du beurre.

Pour le bouillon

• Des morceaux d’agneau (côtelette, épaule ou poitrine) ;
• Du persil ;
• Des oignons de votre préférence ;
• De l’eau ;
• Des petits pois ;
• Des épices (du gingembre, du poivre, du safran, du poivron piquant, du sel, du cube et du Rass el Hanout).

Pour les légumes 

• Des carottes ;
• Des aubergines ;
• Du chou ;
• Des pommes de terre ;
• Des courgettes ;
• De la tomate ;
• Des navets ;
• Des fèves.

La préparation du couscous

Pour préparer le couscous, il faut commencer par cuir ce qui mettra le plus de temps au feu, c’est-à-dire le bouillon.

Le bouillon

Pour ce faire, il faut mettre de l’huile dans la casserole et faire revenir les oignons découpés. Ajouter ensuite les morceaux de viande et laisser frire quelques minutes sans que la surface des morceaux de viande ne croustille trop. Il faut ensuite ajouter de l’eau, les épices et le persil. Les petits pois seront ajoutés presqu’à terme de la cuisson. Couvrir et laisser cuire.

La semoule

On s’attaque ensuite à la semoule. Il faut avant tout faire gonfler le couscous selon le procédé que nous vous avons expliqué plus haut. Vous pouvez utiliser, pour ce faire, de l’eau froide ou de l’eau tiède. Après avoir bien frotté les graines, rajoutez l’huile, le sel et le beurre et mélangez le tout. Mettez le couscous dans la passoire ou le récipient supérieur du couscoussier. Placez-le au dessus du bouillon et préparez maintenant les légumes.

Les légumes

Les légumes sont à éplucher puis à ajouter dans le bouillon. Il faut les insérer en tenant compte du temps de cuisson nécessaire à chacun d’eux. Commencez donc par les navets, ensuite les carottes. Les autres légumes peuvent être ajoutés une dizaine de minutes plus tard. 

Une autre astuce serait de blanchir le chou en le trempant dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes avant de le mettre dans le bouillon. Ceci permet d’éviter d’avoir des flatulences plus tard.

Laissez le tout mijoter ensemble après avoir bien assaisonné à votre goût.

Quelques points importants

Lors de cette préparation, vous devez veiller à quelques points essentiels. Le premier concerne la cuisson de la viande. Pour un couscous marocain, la viande doit être bien cuite. Elle doit commencer à se détacher toute seule des os, sans pour autant s’effriter totalement dans le bouillon.

Le second point concerne les légumes. Dans un couscous de ce type, ces derniers doivent être bien cuits. Si vous les voulez croquants, vous devrez les cuire pendant juste quelques minutes. Une autre option est aussi de les cuire à la vapeur avant la semoule et de les mettre ensuite dans le bouillon déjà cuit. Sauf que, dans ce cas, les légumes n’ont pas toujours le même goût que dans un couscous marocain ordinaire. 

Pour finir, vous devez veiller à ce qu’il y ait suffisamment de liquide dans le bouillon. Il ne faut pas que l’eau s’assèche parce que c’est le bouillon qui viendra humidifier le couscous (semoule cuite).

Le service et la dégustation du couscous marocain

Une fois que tout est cuit, il faut servir. Le couscous marocain se sert de deux manières. Soit vous montez la semoule cuite en pyramide et vous y mettez la viande et les légumes comme revêtement, soit vous creusez un trou au milieu pour y disposer les ingrédients.

Quoiqu’il en soit, vous devez faire dans la juste mesure. Ne noyez pas le couscous avec trop de bouillon et n’en mettez pas trop peu non plus. Au quel cas, votre couscous sera trop sec.

Le couscous se mange en groupe. Vous pouvez servir dans une grande assiette ou dans un plateau creux. Le plus important est de bien agencer les couleurs et de bien disposer la viande et les légumes. 

Trouvez-vous des amis ou invitez les membres de votre famille à manger ce délicieux authentique couscous marocain.